2-Sterneköchin Rosina Ostler im Gespräch

Wie würden Sie ihren Kochstil denn beschreiben?

Mein Kochstil ist eine Mischung aus meinen verschiedenen Stationen und meinen persönlichen Vorlieben für Geschmack und Ästhetik. Meine Küche ist präzise, kreativ und mutig, besonders in der Verwendung von starken Aromen und ungewöhnlichen Kombinationen. Sie ist oft überraschend. Deshalb kann ich sie auch nicht einem bestimmten Land zuordnen. Meine Ausbildung basierte auf der französischen Küche, wurde aber durch nordische Einflüsse und moderne Kochtechniken erweitert, einschließlich Einlegen und Fermentieren. Es ist immer schwierig die Feinheiten der eigenen Handschrift in Worte zu fassen – unsere Gäste bestätigen mir aber, dass sie meine Persönlichkeit im Menü klar erkennen können.

Sie haben die Ausbildung zur Köchin vergleichsweise spät begonnen und zuvor nur als Hobby gekocht. Wann haben Sie entschieden, dass Sie das Kochen zu Ihrem Beruf machen wollen?

Im Bachelorstudium. Ich habe Medienmanagement studiert, aber in jeder freien Minute gekocht und angefangen selbst Rezepte zu schreiben, und auf einem Blog zu teilen. Bald kamen die ersten Anfragen, ob ich nicht als Privatköchin für Geburtstagsfeiern arbeiten möchte. Mein Studium wurde dann zur Nebensache. Spätestens nach einem Praktikum bei einem Profikoch war klar, dass ich meine Leidenschaft zum Beruf machen will. Ich wollte eigentlich direkt nach meinem Abschluss eine Ausbildung zur Köchin beginnen.

Eigentlich. Stattdessen zog es sie zunächst nach Italien, wo sie einen Master in Food Culture and Communication absolviert haben. Warum?

Ich wollte meine akademische Laufbahn kulinarisch beenden. Obwohl mein Studium nicht direkt mit dem kulinarischen Handwerk verbunden war, habe ich enorm viel über die Hintergründe der Branche und über Lebensmittel gelernt. Der Besuch von Produzenten hinterlässt einfach einen nachhaltigen Eindruck, wenn man sieht, wie Produkte entstehen. Zum Beispiel hatte ich die Gelegenheit, im Rahmen meines Studiums einen Bauernhof in Kalabrien zu besuchen, der Nduja herstellt. Jetzt stellen wir diese Wurst selbst her und können dabei auch Teile des Tieres verwenden, die sonst keine Verwendung finden würden.

Was bedeutet Kochen für Sie?

Kochen ist für mich viel mehr als nur eine Tätigkeit – es ist Leidenschaft, Freiheit und Kreativität. Es verbindet mich tief mit der Natur, ermöglicht mir, meine Persönlichkeit auszudrücken und erfordert Konzentration und handwerkliches Können. Ich kann dadurch auch Gastfreundschaft, Großzügigkeit und Wertschätzung ausdrücken.

Was ist Ihre Inspiration, wenn Sie Gerichte kreieren?

Meine Inspiration schöpfe ich aus den besten verfügbaren Produkten, der Natur und den wechselnden Jahreszeiten. Auf Reisen finde ich Inspiration. Das bringt mich auf neue Ideen – aber auch beispielsweise der Besuch einer besonderen Ausstellung. Ich nehme die schönen Dinge wahr und verarbeite die Ideen dann weiter. Das Probieren von unterschiedlichen Speisen und Gewürzen selbst beflügeln meine Kreativität auch.

Haben Sie Vorbilder beim Kochen?

Ich fühle mich von vielen Persönlichkeiten inspiriert. Konkret kann ich das nicht benennen. Es ist nicht so, dass ich so sein möchte, oder so kochen möchte wie die oder der…“ Ich denke da völlig frei und möchte meinen eigenen Stil und Weg finden und gehen.

Was sind für Sie ikonische Gerichte?

Ein ikonisches Gericht ist für mich eines, das eine bestimmte zeitliche, örtliche und kulturelle Ära widerspiegelt und über kurzlebige Trends hinaus Bestand hat. Es zeichnet sich durch Mut, Originalität, Innovation und eine prägende Geschichte aus, die seine Bekanntheit und Beliebtheit über Grenzen hinweg tragen.

Wie sieht Ihre kulinarische Zukunft aus? An welchen Projekten arbeiten Sie als Nächstes?

Erst einmal sind wir überaus glücklich, dass wir die zwei Sterne, die das Restaurant bereits vor meiner Zeit hatte, erfolgreich halten konnten. Während meiner Zeit in Norwegen konnte ich eng mit Lieferanten, Produzenten und Bauernhöfen zusammenarbeiten. Das ist für mich natürlich auch im Alois sehr wichtig. Wir profitieren aber auch stark von der Produktkompetenz und dem Lieferantennetzwerk des Delikatessenhauses. Das gibt mir die Freiheit, auf die besten Produkte für meine Gerichte zuzugreifen und immer wieder Neues auszuprobieren. Trotz dieses großartigen Netzwerks bin ich weiterhin offen für interessante Lieferanten und sammle auch selbst gerne Zutaten wie Kräuter oder Pilze. Zudem haben wir gerade neun Hochbeete auf der Terrasse hinter der Küche angelegt, um unsere eigenen Kräuter und essbaren Blüten anzubauen.