DRIVE.culinary im Interview mit Silvio Pfeufer

Herr Pfeufer, was halten Sie vom neuen DRIVE Konzept „DRIVE.culinary“, das Essen mit Unterhaltung verbindet?

Silvio Pfeufer Das ist eine großartige Idee. Es gibt oben im DRIVE. Volkswagen Group Forum ein wunderbares Restaurant, das nun wieder bespielt wird und für Kochabende etc. genutzt werden soll.

Wie war es, mit Devid Striesow zu kochen? Und wie schätzen Sie seine Kochkünste ein?

Silvio Pfeufer Devid Striesow kommt ebenfalls von der Küste und da er ein großer Fischfan ist, habe ich für ihn einen Steinbutt zubereitet. Mit Haselnusssalz, Zitrone und Blattspinat. Die Zeit war etwas knapp und viel konnte ich ihm deshalb nicht beibringen. Aber ich habe ihm einen Trick gezeigt, wie man das Messer führt, damit man sich nicht den Finger verletzt, aber dafür schneller und genauer schneiden kann. Und auch noch zwei, drei weitere Tipps gegeben. Wir haben uns wunderbar ausgetauscht. Er mag auch gerne Wild – eine schöne Alternative zu den herkömmlichen Schlachtermethoden bzw. zur Massentierhaltung.

Warum eignet sich das DRIVE. Volkswagen Group Forum in Berlin in Ihren Augen gut für Kochevents?

Silvio Pfeufer Autos sind dafür gemacht, Menschen miteinander zu verbinden. Und das tun sie auch. Egal ob es Transportwege sind, die man zurücklegt, oder ob man jemanden besuchen geht. Mobilität ist entstanden, damit die Menschheit näher zusammenrückt und man sich schneller sehen kann. Essen ist auch eine wunderschöne Variante, Menschen zu vereinen. Deshalb finde ich die Idee cool. Es ist schön, dass man als Autobauer diesen wunderbaren Platz hat und diesen zur Verfügung stellt.  Man kann der Gesellschaft so etwas zurückgeben.

E-Cars liegen im Trend und die Einkäufe heute wurden von Devid Striesow im neuen ID.4 angeliefert. Was hat er mitgebracht?

Silvio Pfeufer Einen Teil der Zutaten, Wurzelgemüse, frische Kräuter für den Fisch und ein bisschen Lauch für die Soße.

Haben Sie persönlich auch schon Erfahrung mit E-Mobilität gemacht?

Silvio Pfeufer Ich habe selbst kein Auto und das schon seit Jahren, da ich es in der Stadt nicht mehr als notwendig erachte. Das heißt aber nicht, dass ich nicht Auto fahre. Ich nutze die Car-Sharing-Projekte, die immer größer und besser werden, zum Beispiel WeShare von Volkswagen. Insofern habe auch ich Berührungspunkte mit E-Mobilität. Eine tolle Sache: Wenn ich einen großen Einkauf habe oder es regnet, dann nutze ich das sehr gerne. Der Nachhaltigkeitsgedanke ist super, und der Schadstoffausstoß fällt Stück für Stück. Das ist gerade für Menschen, die in der Stadt leben, viel angenehmer. Wenn die Schadstoffwerte sinken, macht das eine Stadt viel grüner und lebenswerter.

Wie sehr bestimmt Nachhaltigkeit Ihr Leben? Wie integrieren Sie das Thema in Ihren Beruf?

Silvio Pfeufer Man muss an das Thema, wie ich finde, selbstreflektiert herangehen. Für mich fängt es bei der Arbeit an: Wie nachhaltig kann ich in einem Job sein, wenn ich Küchenchef in einem Fine Dining bzw. Sternerestaurant bin? Es gibt da natürlich Vorgänge, die nicht ganz so nachhaltig sind. Nichtsdestotrotz versucht man immer wieder, etwas für die Nachhaltigkeit zu tun. Im Restaurant nutzen wir nachhaltige bzw. leicht abbaubare Putzmittel und Waschmittel. Wir versuchen auch immer mehr, auf den Plastikbeutel oder die Frischhaltefolie zu verzichten. Leider gibt es für die Frischhaltefolie noch kein gutes adäquates Produkt. Alufolie verwenden wir gar nicht mehr. Wir kaufen Molkereiprodukte aus dem Umland, von Demeter-Molkereien, und setzen auch beim Gemüse immer mehr auf Bauern aus der Nähe. Die Transportwege werden so kürzer. Zum Teil verarbeiten wir fast nur noch Süßwasserfische. Fische aus Aquakulturen in Brandenburg, dort gibt es sensationelle Saiblinge und Forellen. Beim Fleisch geht es mehr in die Richtung, dass wir Fleisch aus Deutschland verwenden, und die Fleischgänge pro Menü haben wir auf maximal einen reduziert. Es gibt auch immer mehr vegetarische Varianten. Und Mülltrennung, klar! Wir haben letztes Jahr damit angefangen, bei uns im Hinterhof zu kompostieren. Wir schauen stetig, wie wir uns, was die Nachhaltigkeit betrifft, verbessern können. Und das versuche ich auch im Privatleben.

Kochen Sie gerne auch in Ihrer Freizeit? Und haben auch Sie in der Corona-Zeit noch mehr Zeit in der Küche verbracht?

Silvio Pfeufer Trotz Lockdown hatte ich ehrlich gesagt nicht viel mehr Freizeit. Wir hatten viel zu tun: Es gab Kochboxen, die wir zu den Gästen nach Hause geschickt haben, wir haben bei „Kochhelden“ mitgemacht und zudem unser eigenes Charity-Projekt „Manchmal“ realisiert, bei dem wir innerhalb eines Jahres 10.000 Euro für die Stadtmission sammeln konnten. Im ersten Lockdown haben wir für Obdachlose Lunchpakete gepackt. Privat koche ich nicht wirklich viel und nicht wirklich gerne. Das hat weniger damit zu tun, dass man keine Lust mehr hat zu kochen, wenn man jeden Tag in der Küche steht. Aber man hat im Restaurant viel mehr Platz und alles dort ist organisierter. Ich koche mittlerweile durchaus zu Hause, aber dann nichts Ausgefallenes. Sondern ganz bodenständige Sachen wie Gemüse im Ofen mit ein bisschen Olivenöl und Salz. Oder aber Kartoffelstampf mit Blumenkohl. Ich ernähre mich selbst hauptsächlich vegetarisch.

Wie sind Sie zum Kochen gekommen?

Silvio Pfeufer Es hat sich so ergeben. Ich habe im Alter von 15 Jahren zu meinen Eltern gesagt: „Ich will nach dem Abitur Maler und Lackierer werden.“ Aber die Begeisterung hielt sich in Grenzen. Also habe ich gesagt, dann werde ich Koch. Der Schalter hat sich umgelegt. Ich habe dann nicht einmal mehr das Abitur gemacht, war damals ein sehr fauler Schüler. Ich habe ein, zwei Praktika gemacht und bin dann in die Ausbildung, ohne viel Vorwissen. Ich habe zu Hause weder megagut noch viel gekocht. Dieser Beruf hat mir von Tag eins an super gefallen. Vor allem die Tatsache, dass man nie fertig ist. Es gibt so viele unterschiedliche Kochrichtungen, so viele unterschiedliche Geschmacksrichtungen… Man wird auf diesem Gebiet nie alles wissen können. Das Schöne ist, dass man sich immer wieder mit diesem Beruf beschäftigt und immer wieder Neues dazulernt.

Welches ist Ihr persönliches Lieblingsgericht?

Silvio Pfeufer Ich habe kein klassisches Leibgericht, bei mir ist das situationsabhängig. Ich mag die rustikale Küche. Wenn ich essen gehen würde und auf der Speisekarte die Bauernpfanne sehen, dann wäre es schon um mich geschehen. Es kann aber auch mal Fisch sein, je nach Saison, und was man gerade beim Einkaufen entdeckt. Was lacht mich gerade an?

Sind Sie im Beruf Perfektionist?

Silvio Pfeufer Natürlich geht es bei uns im Fine-Dining-Bereich um Perfektion. Aber mit dem Wissen, dass man die absolute Perfektion niemals erreichen wird. Jedes Gemüse, jedes Stück Fleisch schmeckt nicht gleich. Ein Radieschen ist nicht immer gleich scharf. Deshalb arbeiten wir mit Produkten, die nicht immer perfekt sind und auch nicht immer perfekt sein müssen. Ich wehre mich gegen diesen Wahnsinn, dass Karotten immer super gerade sein müssen. Aber natürlich sind wir angehalten, immer auf 110 Prozent zu gehen. Wir wollen immer das Beste aus dem machen, was da ist und was wir bekommen können. Auch in Sachen Hygiene und Ablaufstrukturen spielt Perfektion eine Rolle. Privat habe ich diesen Perfektionsgedanken allerdings gar nicht (lacht). Wenn ich daheim eine Schüssel aus dem Schrank hole, dann lasse ich auch mal die Tür offen (lacht). Privat bin ich eher chaotisch.

Was snacken Sie im Auto? Was ist für Sie der beste Snack für unterwegs?

Silvio Pfeufer Ich bin ein großer Freund von Nüssen, da man dabei dieses Knabbergefühl hat. Studentenfutter ist auch klasse, oder Trockenobst. Ich trinke bei einer Autofahrt Kaffee und knabbere dabei. Wenn ich weiß, dass die Fahrt länger dauert, mache ich mir auch mal ein Schnitzelbrötchen oder ein Brot mit Käse. Wenn ich beim Autofahren zu viel esse, werde ich schnell träge. Deshalb empfehle ich fürs Auto eher leichtere Sachen.